Recenzja: Gra survivalowa „Pacific Drive” przywraca strach do jazdy

Dubaj: „Moim marzeniem nie było zostać piłkarzem, muzykiem czy lekarzem” – mówi Cédric Vongerichten, szef kuchni francusko-azjatyckiej restauracji Maritime w The Edition w Jeddah. „To właśnie miałem robić i być”.

Trudno się kłócić. Vongerichten urodził się w Tajlandii w rodzinie francuskich rodziców, którzy przebywali w tym kraju, ponieważ ojciec Vongerichtena był szefem kuchni w hotelu Mandarin Oriental w Bangkoku. Kiedy Vongerichten miał dwa lata, po pobytach w Portugalii i Bostonie rodzina osiedliła się w Nowym Jorku.

Vongerichten twierdzi, że jego pasja do gotowania zaczęła się w wieku ośmiu lub dziewięciu lat. „(Kończyłem) szkołę, wracałem do domu – który był wówczas hotelem – i spędzałem wolny czas w kuchni, robiąc ciasta i pomagając. Tylko o tym myślałem”.

W wieku 14 lat rozpoczął poważne lekcje gotowania na południu Francji i od tego czasu podróżuje po świecie, poznając różne kuchnie i kultury.

Kiedy zaczynałeś, jaki był najczęstszy błąd, który popełniałeś?

Powiedziałbym, że nadmiernie komplikuje sprawę i nie ma jasnej wizji dania. Czasami wystarczy cofnąć się i spojrzeć na całość. Im więcej będziesz ćwiczyć, tym więcej rzeczy będzie działać automatycznie i nie będziesz musiał już o tym myśleć.

Jaka jest Twoja najlepsza wskazówka dla kucharzy-amatorów?

Kiedy jesteś w domu, bardzo łatwo jest zapanować w kuchni i mieć wszędzie garnki i patelnie. Wtedy trudno się skupić. Gotowanie, szczerze mówiąc, to w 50% gotowanie i w 50% sprzątanie; Utrzymanie porządku i porządku jest naprawdę ważne. Jeśli chodzi o właściwe gotowanie, postaw na prostotę. Ludzie będą pod większym wrażeniem (wysokiej jakości składników) niż coś, co jest zbyt skomplikowane.

Jaki składnik może błyskawicznie ulepszyć każde danie?

Papryczka chili. Nie mogę bez niej żyć, moja rodzina też nie. To sprawia, że ​​danie jest bardzo ekscytujące od początku do końca.

Czy kiedy wychodzisz coś zjeść, krytykujesz jedzenie?

Skłamałbym, gdybym powiedział, że nie. To część naszej pracy. Ale nie mówię o tym, niezależnie od tego, czy jest to pozytywne, czy negatywne. Nie chcę psuć komuś doświadczenia. Każdy chce zjeść smaczną kolację.

Z jakim problemem spotykasz się najczęściej w innych restauracjach?

Powiedziałbym, że moją największą irytacją jest oświetlenie. Bardzo mi się podoba, że ​​światło jest dobrze zrobione. Tworzy atmosferę. Jeśli światło jest szare lub zbyt jasne, może to sprawić, że poczujesz, że nie chcesz długo pozostać na nogach.

Jaka jest Twoja ulubiona kuchnia?

Nie możemy żyć bez naszej azjatyckiej reformy. Potrzebujemy go przynajmniej raz lub dwa razy w tygodniu, niezależnie od tego, czy jest to język japoński, indonezyjski czy tajski.

Jakie jest Twoje ulubione danie, jeśli musisz szybko ugotować coś w domu?

Jedzenie owoców morza zajmuje mi od 15 do 20 minut. Dwie noce temu zrobiłem prostego lokalnego okonia czarnego. Po prostu usmaż je na patelni skórą do dołu. Teraz jest sezon na szparagi, więc zjedliśmy trochę gotowanych solonych szparagów z oliwą z oliwek i ryżem. Czasami robię pieczonego kurczaka dla dzieci, one to uwielbiają. Wrzucam na patelnię z ziemniakami, cebulą, czosnkiem, wodą, solą, oliwą, czasem dodaję rozmaryn. Na wierzchu ułożyłam kurczaka i wstawiłam do piekarnika na 30 do 40 minut, w zależności od wielkości kurczaka. Sos robi swoje dzięki kapaniu z kurczaka i ziemniaków. Nie wymaga dużego bałaganu, jest proste i pyszne.

Jakie żądanie lub zachowanie klienta najbardziej Cię niepokoi?

Nie lubię odmawiać, więc jeśli chodzi o prośby, jeśli mamy składniki, robimy to. Jedyne, czego nie doceniam, to brak szacunku ze strony zespołu serwisowego.

Jakie jest Twoje ulubione danie i dlaczego?

To zależy od sezonu. Na razie powiedziałbym, że szczęście – ryba. To takie proste, a takie dobre, wystarczy dodać oliwę z oliwek, odrobinę soku z cytryny, odrobinę soli, skórkę z cytryny i oczywiście trochę pieprzu cayenne na wierzchu.

Uwielbiam też robić bouillabaisse. To śródziemnomorska zupa rybna. To zajmuje dużo czasu. Oprócz ryby masz trochę homara, więcej ryb, trochę ziemniaków i kawałek chleba. W środku jest też sporo szafranu. To zabawne danie. I jest bardzo, bardzo pyszne.

Jakie danie jest dla Ciebie najtrudniejsze w prawidłowym przygotowaniu?

Wypieki mogą być trudne. Musisz być bardzo precyzyjny. Właściwie wszystko musisz zważyć w gramach. Różni się również całkowicie w zależności od kraju, ponieważ przede wszystkim pogoda jest zupełnie inna. Na to wpływa wilgotność i temperatura. Produkty takie jak mąka są różne. Trzeba więc się do tego wszystkiego dostosować. To bardzo techniczne.

Jako szef kuchni, jakie jest Twoje zdanie na temat kuchni?

Czuję się, jakbym był świadkiem końca epoki we Francji, kiedy kucharze wciąż krzyczeli i rzucali przedmiotami. Pamiętam, że widziałem to we Francji. Ale z pewnością zostało to wycofane. Czy na początku mojej kariery trochę krzyczałem? Być może, ale teraz na pewno nie. W zespole każdy reaguje inaczej, dlatego trzeba inaczej zarządzać ludźmi. Niektórzy ludzie potrzebują więcej szkoleń, inni mają bardziej niezależne podejście. Jako menedżer i szef kuchni musisz zachować elastyczność. Mogę być wyluzowany, ale chcę też świetnych wyników i odpowiedniego produktu. W dłuższej perspektywie widać, że większość ludzi chce zostać z nami na dłużej. To mówi samo za siebie.

Przepis: Naleśniki szefa kuchni Cédrica

składniki:

90 g mąki uniwersalnej; 30 gramów mąki ryżowej 8 gramów proszku do pieczenia. 3 g soli 130 g wody 25 g zielonej cebuli, zielone części pokrojone w plasterki; 300 gramów ziaren kukurydzy; 10 g papryczki chili Fresno; Olej roślinny do smażenia

kierunki:

1. Do miski wsyp mąkę uniwersalną, mąkę ryżową, proszek do pieczenia i sól.

2. Wymieszaj składniki z wodą, aż się połączą.

3. Dodaj zieloną cebulę, ziarna kukurydzy i chili Fresno.

4. Na dużą patelnię z grubym dnem wlej olej.

5. Rozgrzej olej, aż będzie mienił się, ale nie dymił (350°F).

6. Do gorącego oleju wlewaj po 1 łyżce ciasta, nie dodając większej objętości (w przypadku większych naleśników użyj około 1/2 szklanki ciasta na każdy).

7. Naleśniki lekko spłaszczyć płaską szpatułką, następnie wcisnąć łyżkę kilka razy w naleśniki tak, aby powstały wgłębienia zapewniające chrupiące brzegi.

10. Gotuj ciasto, aż od spodu zrobi się złocistobrązowe, następnie przewróć je na drugą stronę i smaż, aż druga strona się zrówna (około 2 minut).

11. Wyjmij naleśniki i połóż je na talerzu wyłożonym ręcznikami papierowymi.

12. Podawać na gorąco z pikantnym sosem kikap (słodka soja) i udekorowanym pokrojoną w plasterki dymką.