Angela Tate GRAND FORKS Jest śnieżne grudniowe popołudnie, a kuchnia domu Jasona Laumba w Grand Forks po raz kolejny została przekształcona w rodzaj przenośnego zakładu przetwórstwa mięsnego.
Zadanie do wykonania: Zrób 50 funtów kiełbasy z dziczyzny — 15 funtów letniej kiełbasy, 10 funtów paluszków i 25 funtów polskiej kiełbasy — w ciągu półtora dnia.
Sezon na jelenie był szczególnie udany zeszłej jesieni dla Laumba, dyrektora ds. inicjatyw w zakresie zaawansowanych systemów energetycznych w Centrum Badań Energii i Środowiska Uniwersytetu Dakoty Północnej w Grand Forks. Wypełnił oba tagi jelenia w Minnesocie, wraz z tagiem Doe w zachodniej Dakocie Północnej i trudnym do narysowania tagiem z tyłu, który zapełnił w niecałą godzinę w pierwszy dzień sezonu czarnego proszku w piątek. 26 listopada.
Kiełbasy to mój ulubiony sposób na zdobycie tej nagrody z pola na pole i byłem tam, aby pomóc.
Robiliśmy to wiele razy na przestrzeni lat, mielenie, mieszanie, nadziewanie, wędzenie i oczywiście pobieranie próbek gotowego produktu, aby upewnić się, że jest skończony.
Zawsze tak było i ten rok nie będzie wyjątkiem.
Wychowany w Berthold w Północnej Dakocie, 46-letni Lamb, mówi, że wyrabianie kiełbasek jest tradycją rodzinną od 10 roku życia. Poza tym to najprzyjemniejszy sposób na spędzenie śnieżnego zimowego weekendu.
Z tym doświadczeniem DIY jako tłem, Laumb mówi, że zrobienie własnej kiełbasy jest o wiele tańsze niż przyniesienie jej do czarodzieja – zwłaszcza po sezonach, w których strzelał do czterech jeleni.
„W wielu przypadkach będzie to rachunek za przetworzenie w wysokości 1000 USD” – powiedział mi w historii Grand Forks Herald z 2012 roku. „Możesz kupić dużo sprzętu do przetwarzania za 1000 USD”.
Laumb otrzymał swoją szybkoobrotową szlifierkę w prezencie kilka lat temu, a ostatnio kupił własną podkładkę, gładką jednostkę ze stali nierdzewnej, która czyści się znacznie łatwiej niż stara podkładka z żeliwa, którą pożyczył od swoich dziadków.
Brad Dawkin / Grand Forks Herald
Laumb wykorzystał kombinacje Hi Mountain Seasoning do tegorocznych przepisów na kiełbasy. Oprócz polskiego zestawu kiełbasek, użyj mieszanki Jalapeno do przekąsek i Cracked Pepper 'N Garlic do letniej kiełbasy.
Zestawy zawierają wszystkie sole do przetwarzania, przyprawy i opakowania; Osłonki kolagenowe do kiełbasy letniej, batoników i jelit wieprzowych naturalnych do polerowania.
Brad Dawkin / Grand Forks Herald
Od tego momentu wystarczyło zmieszać odpowiednią ilość mielonej wołowiny z przyprawami i przyprawami. Laumb dodał do letniej kiełbasy mieszankę 10% tłuszczu zakupionego w lokalnym sklepie mięsnym.
Ponadto wieprzowina będzie stanowić od jednej czwartej do jednej trzeciej mięsa w typowym przepisie na kiełbasę, mówi Lomb. Do swojej letniej kiełbasy dodał też pikantny ser o wysokiej temperaturze, a do paluszków jalapeño wysokotemperaturowy ser cheddar.
Jagnięcina podchodzi do procesu wytwarzania kiełbasy z drobiazgowym dotykiem inżyniera. Cyfrowa waga jest ważna, aby zapewnić prawidłowe mieszanie mięsa oraz obsługę soli i przypraw, mówi.
„Nie możesz zgadnąć, ile mięsa masz w środku” – powiedział.
W ostatnich latach Laumb dodał nowy akcent do swoich przepisów na kiełbasy, zmieląc trzy lub cztery białe cebule i mieszając je z mięsem i przyprawami. Przyjaciel polskiego pochodzenia, doświadczony w sztuce wyrobu kiełbas, zasugerował jej spróbowanie, mówi Lomb, który od tamtej pory jest opiekunem.
Oprócz dodania smaku i zingu cebula dodaje wilgoci.
Po wymieszaniu składników czas na farsz. Kręciłem korbą na farszu, podczas gdy Lamb obracał osłonkami.
Wędzenie kończy proces w przypadku większości przepisów na jagnięcinę, utrzymując wędzarnię w temperaturze nie wyższej niż 165 stopni i wędząc kiełbasę, aż osiągnie wewnętrzną temperaturę od 150 do 155 stopni. Może to zająć do 6 godzin, chociaż Laumb przenosi letnią kiełbasę do piekarnika po kilku godzinach i gotuje na niskim poziomie, aby dokończyć gotowanie.
Przed dodaniem pasty do palacza Laumb umieszcza go na prowizorycznym stojaku – w tym przypadku na kiju hokejowym między dwoma krzesłami – aby wyschł na godzinę lub dwie. Mówi, że kiełbasa lepiej wchłania dym, gdy osłonki są suche.
Brad Dawkin / Grand Forks Herald
Przez lata Laumb używał w swoich przepisach na kiełbasy różnych rodzajów mięs, a także dziczyzny, w tym gęsi i piaskowych jacksów. W 2019 r. robimy kiełbasę z łosia w Laumb’s Kitchen po napełnieniu jedyną w życiu marką łosia wołowego z Dakoty Północnej.
W 2020 r. Laumb wypełnił tag łosia nigdy wcześniej nie widzianą krową w ostatni dzień sezonu, więc łoś był kluczowym składnikiem procesu produkcji kiełbasy zeszłej zimy.
Projekt produkcji kiełbasy zeszłej zimy nie był okazją towarzyską, jak to zwykle bywa, ponieważ szczepionki przeciw COVID-19 nie były jeszcze powszechnie dostępne i nie było tak bezpiecznie, jak zwykle się spotykamy.
Jednak w tym roku inna historia. Powrót do kuchni, aby pomóc w robieniu kiełbasek, był nie tylko zabawny, ale i pyszny.
Brad Dawkin / Grand Forks Herald
