Pat Stephenson poprawne typy
Czekolada z jajek wielkanocnych składa się ze stosunkowo niewielkiej liczby składników: ziarna kakaowego, cukru, masy mlecznej, aromatów i emulgatorów, aby były ze sobą zmieszane.
Fermentacja i prażenie ziaren kakaowych prowadzi do wielu reakcji chemicznych, które wytwarzają pyszne smaki. W ten sam sposób, w jaki można zrobić masło orzechowe z orzeszków ziemnych, prażone ziarna kakaowe są mielone na pastę znaną jako miazga kakaowa.
Płyn jest mieszany z innymi składnikami i mielony podczas podgrzewania (tzw. koncha) w celu uzyskania płynnej czekolady.
grube kryształy
Płynność miazgi kakaowej pochodzi z tłuszczu uwalnianego podczas mielenia ziaren. Te cząsteczki lipidów są znane jako trójglicerydy i przypominają literę Y z trzema długimi zygzakowatymi ramionami połączonymi centralnym przewodnikiem. Ramiona triglicerydów mogą się różnić, ale zwykle są mieszaniną nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Gdy stopiona czekolada ostygnie, te trójglicerydy łączą się w wysoce uporządkowane struktury, które są kryształami na poziomie molekularnym. W zależności od tego, jak dobrze kontrolowana jest temperatura, lipidy mogą przyjmować jedną z sześciu różnych struktur krystalicznych. Te różne formy krystaliczne nazywane są polimorfami.
Kontroluj swoje nerwy
Najpopularniejszy kształt kryształów nadaje czekoladzie gładki i lśniący wygląd, czysty strzał i teksturę, która rozpływa się w ustach. Osiągnięcie tego wymaga precyzyjnej kontroli temperatury od cieczy do ciała stałego w procesie znanym jako „odpuszczanie”.
Niewłaściwie kontrolowane chłodzenie roztopionej czekolady powoduje powstawanie innych form krystalicznych, które zwykle mają mniej przyjemny wygląd i odczucie w ustach – często kredowe lub ziarniste. Te niechciane formy mogą zostać przekształcone podczas przechowywania. Ponieważ zmienia się podstawowa struktura krystaliczna tłuszczu, niektóre triglicerydy ulegają dysocjacji.
Te oddzielne tłuszcze gromadzą się na powierzchni w postaci bezbarwnych kryształków, nadając czekoladzie biały tłusty kolor. Jest to szczególnie widoczne, jeśli czekolada była źle przechowywana i uległa stopieniu i ponownemu utwardzeniu.
Składniki mogą również wpływać na kwitnienie tłuszczów. Tania czekolada ma tendencję do używania mniejszej ilości masła kakaowego i większej ilości suchej masy mlecznej, które dostarczają więcej tłuszczów nasyconych. Tłuszcze nasycone są również powszechne w orzechach i mogą przenosić się z orzecha na powierzchnię czekolady. Tak więc orzech laskowy w czekoladzie ma większe szanse na tłusty nalot niż wersja bez orzechów.
Kryształki cukru czy tłuszcz?
Boom cukrowy jest mniej powszechny niż boom tłuszczowy, chociaż może wyglądać bardzo podobnie. Występuje, gdy kryształki cukru oddzielają się od czekolady, zwłaszcza w wilgotnych warunkach przechowywania.
Różnicę można odróżnić za pomocą prostego testu. Cukier rozpuści się w niewielkiej ilości wody, a wysięgnik odpycha wodę i rozpuści się, jeśli dotkniesz go przez chwilę. Niestety, kwitnienie czekolady można odwrócić tylko wtedy, gdy całkowicie rozpuścisz czekoladę i skrystalizujesz ją w odpowiedniej temperaturze.
Najłatwiejszym sposobem uniknięcia kwitnącej pisanki jest wybranie marki o wysokiej zawartości masła kakaowego, transport i przechowywanie jaj w niskiej temperaturze i wilgotności oraz zjedzenie ich przed najlepszym czasem — zakładając, że wystarczy. Długi!
Rozmowa
Nathan Keele jest starszym wykładowcą chemii na Uniwersytecie Tasmanii.
