Źle pokroiłaś kwadraty kremu

Australijska piekarnia wywołała kontrowersje niekonwencjonalną metodą krojenia kwadratów kremu.

Restauracja w Melbourne, Ferguson Plarre Bakehouse, wywołała kawową burzę, ujawniając pozornie niekonwencjonalną metodę krojenia pysznego ciasta.

więcej niż Film obejrzało 2,2 miliona osób Piekarz Steve Ballary odwraca plasterek na bok, aby przeciąć go na pół, zamiast przecinać warstwę ciasta na wierzchu.

Dzięki tej metodzie dwie „piękne struktury ciasta” zapobiegają wyciekaniu kremu i powstawaniu bałaganu, co oznacza, że ​​plasterek zachowuje swój kształt.

Ballari powiedział Checkpoint, że do nakręcenia tego filmu zainspirował go widok, jak dwóch gości „zniszczyło” kawałek kremu (znany również jako kwadrat kremu) podczas niedawnej wizyty w piekarniach w Nowej Zelandii.

„Musiałem się im narzucić i pokazać, jak to się dzieje” – mówi.

Bellary Bakery sprzedaje od 1000 do 2000 ręcznie robionych plasterków wanilii dziennie i jest uważane za jedno z najpopularniejszych mini ciastek w Australii.

Niektórzy okrzyknęli jego niezwykłą technikę strzyżenia genialnym posunięciem, Ballari twierdzi, że inni nie rozumieją, o co to całe zamieszanie.

„Większość ludzi mówi mi: «Co do cholery robisz, przecinając plasterek wanilii na pół? Na pewno sam zjadasz całość?».

Jak prawidłowo pokroić plasterek kremu po tej stronie Tasmana? To zależy, kogo spytasz.

W Artcraft Bakery w centrum Wellington piekarz Khing Sam dostrzega mądrość metody Ballara, ale jest mało prawdopodobne, aby z niej skorzystał. Plasterki kremu również są tutaj bardzo popularne, a Sam używa mieszanki proszku budyniowego, aby zawartość plasterka nie rozmokła.

„Używamy małego ząbkowanego noża i dociskamy ciasto”, mówi Sam. „Musisz odpowiednio upiec ciasto, w przeciwnym razie będzie rozmoczone od kremu i trudne do krojenia”.

Susie Bath, szefowa cukierni w piekarni The Daily Bread w Auckland, zgadza się z tym: Idealny kawałek kremu to koszmar, jeśli chodzi o dokładne pokrojenie.

Na początku tego roku Bath opracowała dla The Daily Bread ekskluzywny kawałek kremu, łącząc krem ​​waniliowy z bitym mascarpone i dodając warstwę twarogu malinowego.

Jej metoda krojenia – użycie małego noża do obierania, gdy plaster jest jeszcze w puszce – zaskoczyła jej zespół, ale Bath upiera się, że to „jedyny sposób”.

„Używamy małego ząbkowanego noża, aby przeciąć ciasto na wierzchu, a następnie 4-calowego noża do obierania, aby wyciąć resztę. Kroimy to na patelnię: Wkładamy mały nóż do obierania i przeciągamy go z boku na bok. To tak mnie uczono, kiedy zaczynałem, ale zdecydowanie wywołało to kontrowersje w moim zespole”.

Bath twierdzi, że prawdziwy problem z plasterkami kremu – nazywanymi przez naszych przyjaciół w Australii również plasterkami wanilii lub „grudkami smarków” – polega na tym, że krem ​​jest gęsty i ciągnący się.

„Myślę, że im bardziej miękki, tym lepszy, chociaż musi mieć jakąś formę. Nie chcesz jeść kremu twardego jak cegła”.

Konsystencja kremu jest ważna, ale dobre ciasto jest również kluczem do uzyskania idealnego kawałka kremu, mówi Michael Klug z piekarni Clareville.

Piekarz z Wairarapa z ponad 20-letnim doświadczeniem twierdzi, że ciasto francuskie wykonane z dużą zawartością masła do mąki jest miękkie i łatwe do krojenia, co znacznie ułatwia krojenie warstw.

Klug zgadza się, że metoda krojenia zaproponowana przez Fergusona Plarre Bakehouse’a ma sens, „jeśli dzielisz się kawałkiem kremu lub jesz go na obiad i deser”.

Ale Kluge nie jest obcy robienie rzeczy inaczej: w 2020 roku wziął w tym udział wideo Pokazuje, jak prawidłowo zjeść kawałek kremu – podzielić go na pół i rozprowadzić krem ​​na dwóch warstwach ciasta. „Właściwie jemy tu dwa pełne posiłki: obiad, który jest naprawdę zdrowy i zawiera mniej cukru, oraz deser”.

Plasterki kremu nie są częścią repertuaru uczniów szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu w Wellington, a cukiernik i wykładowca Sam Heaney również nie jest ich osobistym fanem.

„Wiem, że to klasyk kiwi, ale chyba nigdy nie piłem lepszego” – mówi Heaney.

Uczniowie Le Cordon Bleu uczą się, jak przygotować mille-feuille, francuski krewny kawałka kremu składającego się z warstw ciasta francuskiego i kremu dyplomata (mieszanka kremu i bitej śmietany).

Podobne zasady obowiązują w przypadku krojenia twardych wypieków, mówi Heaney. Nie podjąłbyś się tego bez bardzo ostrego, czystego noża i dobrego wyczucia wzroku.

„Używałem delikatnego ruchu piłującego ząbkowanym nożem, zawsze zanurzając i czyszcząc nóż pomiędzy każdym cięciem.

„Zawsze staram się mieć pewność, że każdy plasterek ma ten sam rozmiar i jest pokrojony w sposób najbardziej atrakcyjny dla klienta”.

rnz.co.nz